Las bacterias ácido lácticas (BAL) son de las bacterias probióticas más usadas en nuestra alimentación. Estas bacterias se encuentran en la naturaleza y en nuestro aparato digestivo.

Los probióticos son microorganismos vivos que al ser consumidos influyen en la salud de forma beneficiosa.

La Fermentación Láctica es un proceso en el que la bacteria degrada los azúcares (lactosa y glucosa) de la leche obteniendo como producto residual el ácido láctico.

El ácido láctico que generan es antimicrobiano, evita el crecimiento de microorganismos patógenos y previenen la descomposición de los alimentos, por ello en la industria alimentaria se puede utilizar como conservante biológico sustituyendo a los conservantes químicos (que generan compuestos secundarios).

Este ácido láctico también modifica la textura, el sabor y el olor del alimento proporcionándole otras características organolépticas (textura más densa, sabor ácido…).

Estas bacterias se emplean en:

• La elaboración de productos de leches fermentadas: yogur, queso, mantequilla, crema de leche, kefir, koumiss, jocoque, yakult.
• La fabricación de otros productos: conservas, curación de carnes, vino, cerveza, embutidos, encurtidos, ensilados, etc.

Los géneros más representativos de bacterias ácido lácticas (BAL) son: lactobacillus, bifidobacterium, pediococcus, streptococcus y leuconostoc.