Existen otros tipos de hidratos de carbono, a parte de los hidratos de carbono complejos y los simples, que se encuentran en los vegetales y son mucho más complejos que los anteriores, estos no pueden ser asimilados por el ser humano aunque cumplen una importante función como fibra dietética:

• Celulosa.
• Hemicelulosa: se encuentra en cereales integrales.
• Pectina: se encuentra en calabaza, ciruela, berenjena, calabacín y pera, además de ser un gelificante en gelatinas y mermeladas
• Mucílagos: se encuentran en el alga agar-agar, judías verdes, borraja, verdolaga, plátano y semillas de lino.
• Xilano.
• Quitina.
• Inulina: se encuentra en ajo, puerro, espárragos, diente de león, cebolla, alcachofa.